сряда, 22 април 2009 г.

Чирози, паламуд, миди, раци, и ...купон без край


     Морските дарове като цяло са предпочитана храна заради вкуса и изключително полезните химични вещества, съдържащи се в тях.

     Чироза е вид сушена риба която след това се приготвя по различни начини - на салата, готвени,печени и др.

     Автентичните български черноморски чирози са на изчезване. Край на дългите вечери пред чинийка солени, сушени риби, полети с поредица малки дози мастика, узо или биричка. Преди доста години, когато за последно  се правиха истински по стандартите на ветераните рибари чирози, това е ставаше от пролетна черноморска скумрия. Тя изчезна отдавна  от крайбрежието и оттогава се използват нейни заместители - пролетни риби без тлъстини. Но и това се прави все по-рядко.

     Някои класически рибни традиции - от онези, които и без това се броят на пръсти, - изчезват, заедно с потъващия свят на българските рибарски селища.

     Та на въпроса за чирозите:

     Първи етап: Ако можете - ловите си сафрид, ако не - купувате си :),  (е, по изключение, може и с друга риба), ама аз лично, това с речна риба не мога да го приема. Един чироз не ухае ли на морски бриз - отпиши го...

     Втори етап:  През хрилния отвор се изваждат хрилете и вътрешностите, без да се нарушава целостта на коремната стена и се нарежда в съд предварително насипан с морска сол, например някаква тава, върху рибата също се посипва морска сол. Рибата престоява така три дни, като тавата трябва да е поставена под лек наклон, защото солта изцежда рибата и отделената течност трябва да се изхвърля периодично.  След третия ден рибата се изважда от солта, измива се добре и се нанизва на въженце. Суши се на сенчесто и проветриво място. Готова е след 2-3 дни.

     Първият и вторият етап могат да се избегнат с купуването на готов чироз от магазина или по-добре от познат рибар.

     Трети етап: Остър нож , дъска, чукче и скара или плоча. Това мезенце пие всичко, кой колкото може да носи ;)

     Рецепти: 

     Първа и май най-важна ;) 
     Салата от чирози 

     Десетина чироза се начукват, опичат се на скара или на плоча като лютите чушки - до леко напукване, увиват се във влажна кърпа за 10-15 мин, и още топли се обелват,  обезкостяват  и се накъсват на дребно. Заливат се с дресинг от от 100 ml зехтин, сока на 1 лимон и 1 ситно нарязана връзка копър. Най добре е да престоят една нощ, но при остра необходимост ;) времето се свежда до няколко часа.
После - махмурлийска зора, светлина като нож през очите, през напукани устни, след нощ, изстискана като лимон върху печена риба ...


     Втора: Чирози панирани
Чирозите се държат една нощ във вода. След това кожицата им се обелва, отрязват им се главите и опашките, отстранява се гръбнакът /костите/. Получените филета отново се накисват в студена вода и се панират в паста патафри от брашно, бира и подправки на вкус.


     Трета: Рибена чорба от чирози

Необходими са следните продукти:
1,5 л вода, корени за супа, парченца рибно филе натрошени на дребно, шепа фиде, малко масло, брашно 1-2 с.л., червен пипер, черен пипер и ситно нарязан магданоз на вкус. 
     Оставяме водата в съд на котлона да заври. Прибавяме корените за супа. Пускаме надробените парченца рибно филе да поврят във водата около 6-7 мин. Добавяме и  и шепа  фиде. На котлона в друг съд стопяваме маслото и към него прибавяме брашното и червения пипер. Бъркаме равномерно за да не стане на бучки. към останалата смес. Варим още 5-6 мин на не много силен огън докато се свари фидето.      Най накрая поръсваме чорбата с магданоз. така приготвената рибна чорбичка сервираме препечени на котлона люти чушленца и препечен хляб.


     Лакерда - Лакердата е название за маринован паламуд. Само по най-общите принципи на приготвянето й има съгласие, за детайлите много от рибарите рибарите по Черноморието си имат свое виждане . Това, за което има консенсус, е, че рибата се изчиства, нарязва се на кръгчета (трахули, на местен рибарски жаргон), като някои по-взискателни кулинари предпочитат и да я обезкостят. След това трахулите се нареждат в съд, чието дъно е посипано с морска сол. Върху тях се разстила още един пласт сол, и така се оставят да престоят  24 часа. После се слагат в буркан и се заливат с олио или зехтин и резени лимон между редовете. 
      Твърди се, че в този вид лакердата може да се съхранява дълго време, но всъщност много рядко й се налага. ;)
     Паламудът е може би най-вкусната черноморска риба. Може да се приготвя на скара, на керемида и пр. Ама аз уж ви обещах само рецепта за салата от чирози...:)))

      "Морски череши"  - варени скариди. Помня как ги предлагаха по улиците в книжни фуниики като семки... Купите ли си сурови, сварете ги в бира или ароматно бяло вино с лют червен пипер ;P     Пият студена биричка и бяло вино на корем...

     Ако обичате миди, сигурно поне веднъж сте си пекли върху парче ламарина на жив огън някъде на плажа. Придружени с бутилка бяло вино, бира, романтика, и добро настроение...Лято, море, и миди на ламарина - най близко до рая...

     Пресните черни миди са лъскави и плътно затворени. Оскубва се “брадата” и черупките се остъргват с нож. Изтъркват се с пълна шепа едра сол и се изплакват в няколко води. Почистват се в последната минута. Мидата е сварена, когато се отвори. 

     Живите миди могат лесно да се познаят - те са затворени.  Под черупките ядката е сивкаво-кремава, жълто-кафява или бледо оранжева, с мирис на море. Мидата с отворена черупка със сигурност е умряла.
     Ако ги приготвяте вкъщи, варете мидите в голям съд. Щом се отворят, обемът им се увеличава тройно.

     Миди в марината
     Съставки:
     4 кг. миди
     200 ml бяло сухо вино
     5 глава лук (ситно нарязана)
     150 гр. краве масло - най-добре става с мандраджийско (нарязано на бучки)
     1/2 вр. магданоз (ситно нарязан)
     черен пипер


     Приготвяне и сервиране:
     Черупките на мидите се измиват много добре със студена течаща вода, след което се оставят да се отцедят. Отворени, или такива със счупени, или спукани черупки се изхвърлят. Мидите се слагат в голяма тенджера, като се добавят и нарязаният лук, пиперът и маслото. Тенджерата се захлупва и мидите се  задушават при висока температура. Тенджерата се разтръсква периодично, за да може всички миди да се овкусят от соса. Когато почти всички миди се отворят се добавя нарязаният на ситно магданоз и тенджерата отново се разтръсква добре.
Сервира се веднага в дълбока чиния и се полива с 1 – 2 лъжици от соса получен при задушаването. Поднасят се с бяло сухо вино или бира.

     Салата от миди
     Приготвените по горния начин миди се изваждат от черупките, заливат се със зехтин, лимонов сок и се наръсват с копър.

     Могат да се приготвят и панирани с паста патафри. Или пък с ориз - като онази млада булка, която не можела да готви и все питала съседката. Ама първом започвала с -"Аз знам, ама рекох да попитам" и когато на съседката и писнало и казала да сготви мидите като ги счука заедно с черупките и да ги свари с ориза :P.  Шегата настрана и с ориз стават вкусни, но не им се чука или маха черупката. Отделя се само едната и около мидите се разпределя ориза с подправките - черен и червен пипер. Залива се със зехтин, бульона от мидите и се запича на фурна

     Китайската медицина препоръчва срещу косопад да се похапва мидена супа!

     От сладководните твари най-уважавам раците. С бира или бяло вино и подправки, сварени на силен огън и те много пият :))) В Далечния изток ядох различни морски и океански раци, краби, лангусти и т.н - нямат равни...Ама за това къде съм била, какво съм яла и какво съм видяла - друг път.
     
     Ако не обичате морски дарове, сложете си  сочен бифтек на скарата или на тигана, и пак купон без край. Само да е весело и да ни е вкусно :)


























15 коментара:

  1. We feel very pleased you could come to our blog.
    Thank you for your kind words.
    Let's keep in touch!Have a happy weekend.

    ОтговорИзтриване
  2. рибена чорба-каквато и да е риба,сварена и обезкостена,с дафинов лист и чер пипер на зърна,накрая слагате 100-200 мл зелева чорба!!!,после сол,зехтин,може да се сложи лук или праз,но 100-тина гр.!ползва се гореща,и за бульон трезве!

    ОтговорИзтриване
  3. "... После - махмурлийска зора, светлина като нож през очите, през напукани устни, след нощ, изстискана като лимон върху печена риба ..."

    Блава, това е най-хубавото нещо, което съм чувал от дни. И независимо дали поради някаква сладка меланхолия и събудени спомени - моите аплодисменти!

    Давате ли ми авторските права?

    ОтговорИзтриване
  4. Имената ми са легион. Наричай ме просто Дарк :-)

    ОтговорИзтриване
  5. Благодаря. Да му се неначудиш на този живот, аз всъщност търсих рецепта за чирози, а виж какво стана - получих нещо повече.
    Следващият ми въпрос обаче е: правят ли се чирози от сладководна риба и ако да, то коя е подходяща?

    ОтговорИзтриване
  6. Наскоро ядох чирози от щука. Купих си ги от руски магазин за хранителни стоки. Живея във Варна. Магазинът е на ул. Преслав.

    В интерес на истината, не бяха зле, но ми се сториха малко блудкави. За мен чирозът ТРЯБВА да е е от морска риба.

    По принцип, рибата не трябва да е мазна, за да изсъхне по-добре и да го няма онзи натрапчив вкус на леко гранива мазнина. А иначе за сушене всяка риба става.

    ОтговорИзтриване
  7. Ееех, морска риба... откъде да я вземат сухоземните плъхове, освен замразена и от магазина? Както и да е, мерси.

    ОтговорИзтриване
  8. Аз предпочитам чироз от морска риба. На вас може да ви хареса от речна. Просто трябва да е риба без тлъстини, уловена в бистра вода (за сладководната иде реч), че иначе и на тиня ще "ухае".

    Да ви е сладко!

    ОтговорИзтриване
  9. Дарк е. Да се похвали.
    Поради липсата на морска риба, или по скоро - нейната далечност - обектът на опита стана речен кефал, 6 парчета от по 25 см. Хванати на (изкуствена) муха в топла река по средата на лятото. Хрилете и вътрешностите бяха извадени с нарушаване целостта на коремната стена и парчетата бяха наредени в тава предварително насипана с морска сол. Такава бе посипана и върху рибата (общо 2 пакета). Тавата я оставих под наклон в течение на 4 дни на северен проветрив балкон, като периодично изхвърлях водата, доколкото я имаше при тази температура от 33 гр. След това изчистих рибата от солта, измих я със студена вода, прокарах конец през опашките и оставих чирозите да се веят като тибетски знамена на вятъра още 2 дни.
    Снощи боязливо поканих двама авера, предварително извинявайки се смутено относно възможното качество на очаквания деликатес. Те, момчетата, съвсем не са придирчиви, но резултатът определено надмина очакванията. И истина, истина ви казвам - бях забравил покрай приказките на маса колко литри бира гълта тази сладка соленост! А после - махмурлийска зора, светлина като нож през очите, през напукани устни, след нощ, изстискана като лимон върху печена риба... Тъй е.
    :-)

    ОтговорИзтриване
  10. Радвам се. :-)

    Следващият път - палачинки от хайвер. ;-)

    ОтговорИзтриване
  11. Здравейте,морски фенове!Ето какво за чирозите.Най-подходящата риба в момента е меджид.Черноморската скумрия отнавна я няма,пък и е забранена за ловуване.Но, от мен да знаете,рибата се слага в саламура от вода и морска сол,и се държи в нея от 6 до 9 часа.така става приятно солена,ако я държите три дни в сол става ужасно солена.същото е при пастърмата и филе елена,пък и при солената скумрия.държат се 6 до 9 часа в саламура,после се сушат и прочие.меджидът,след като престои в саламурата се навървя с главата нагоре,с пулвелизатор се напръсква с оцет,да не я кацат инсекти.суши се десетина дни,после в целофан на тъмно и хладно.може да си направите чирози от дребен хек,който също е бяла суха риба,като меджида.Скумрията как я правя,казвам това и свършвам,темата е дълга.купувате от дребната океанска скумрия,засипвате я с морска сол и я държите 6 часа на хладно.после е узряла,режете на колелца слагате олио и консумирате,предимно с водка или бира,илиохладено бяло винце,ако може,домашно,в купешкото слагат едни химии от които може да драйфате.Е,успех!

    ОтговорИзтриване
  12. Много обичате да приказвате ,ала малко казвате.Най-добър чироз се прави от черноморски меджид.Някой преди мен написа,че рибата се слагала в сол за седем дни..Пълна глупост! рибата се държи в солена саламура не повече от 6 часа!на литър 50 гр.морска сол,после се провесва на сянка ,час след това се напръсква с оцет да не я кацат мухите,съхне 5-6 дни.другото са пълни глупости

    ОтговорИзтриване
  13. Аз маринования паламуд го приготвям по този начин
    http://wizardnote.com/marinovan-palamud/

    ОтговорИзтриване